Vademecum

PREMESSA

Vedendo un barista che, con gesti rapidi e disinvolti, confeziona un espresso dietro l'altro, si può pensare che la preparazione di un buon espresso sia cosa facile, praticamente alla portata di tutti. Invece, dietro a quei movimenti quasi meccanici c'è conoscenza, studio, tecnica e tanta precisione.
E soprattutto pulizia, accuratezza, scrupolosa cura per il prodotto e per le macchine destinate a prepararlo.
Molti sono infatti i fattori che condizionano la riuscita di un buon espresso e di seguito cercheremo di analizzarli compiutamente.

IL CAFFE'

Tutta la tecnica più sofisticata ed un barista provetto non riusciranno mai ad estrarre un buon espresso da un caffè scadente. Miscela o qualità pura, il caffè deve essere buono, già gradevole, dolce, profumato, aromatico e lasciare un retrogusto piacevole e duraturo. Ricordiamoci che sempre, dopo aver bevuto un buon caffè, dobbiamo sentire il desiderio di gustarne un altro.
Nel limite delle abitudini e dei guswti locali poi, il caffè in grani deve essere tostato al punto giusto, perchè se troppo scuro risulterà amaro, se troppo chiaro sarà eccessivamente acido.

LA CONSERVAZIONE

Il caffè in grani si conserva a lungo nella confezione originale, sacchetto o barattolo, ma, una volta aperta la confezione, il prodotto deteriora rapidamente. Per conservarlo al meglio, dopo l'utilizzo andrebbe posto in un contenitore stagno e salvato in frigo. La stessa tecnica può essere adottata in casa per conservare il caffè macinato, ma in ogni caso anche con questa avvertenza il macinato in pochi giorni perderà ogni pregio. Ricordiamo che il caffè macinato è circa cinquanta volte più deteriorabile di quello in grani. Di tanto infatti aumenta con la macinatur la superficie del caffè esposta all'ossidazione dell'atmosfera. Il barista non dovrebbe mai conservare il caffè da un giorno all'altro nel macinadosatore.

IL MACINADOSATORE

E' la macchina che consente la macinatura ottimale del caffè e la dosatura esatta per fare un buon espresso.

Il macinino

Il normale macinino da bar è formato da due macine piane sovrapposte, la cui distanza è regolabile per scegliere la grossezza giusta della polvere. La macinatura va regolata anche più volte al giorno, in conseguenza del variare dell'umidità atmosferica, soprattutto in zone a clima variabile: il tempo umido richiede caffè più grosso, altrimenti la percolazione è lenta e stentata ed il prodotto sarà sovraestratto; il tempo secco vuole caffè macinato più fine, altrimenti l'estrazione “correrà” ed il caffè sarà sottoestratto e leggero. E' bene macinare poco caffè alla volta, in modo che il prodotto sia sempre fresco. Inoltre i macinini a macine piane girano ad alta velocità ( circa 1400 giri/minuto) ed un azionamento prolungato surriscalderebbe il caffè, dandogli uno sgradevole gusto di fumo e bruciato. Le macine vanno sostituite circa ogni 400 kg di caffè.

Il dosatore

Il dosatore volumetrico non pesa il caffè, ma ne dosa un certo volume, che va predisposto e controllato con molta accuratezza e con una certa frequenza. La dose ideale sarebbe di 7,5 grammi per la tazza singola, 15 grammi per due tazze. In genere la preparazione di due caffè alla volta dà un risultato migliore. In mancanza di bilance sensibili, la taratura del dosatore si fa pesando dieci battute e regolando sui sette grammi e mezzo. La pulizia del macinino è molto importante, perchè residui di caffè possono irrancidire e rovinare il gusto il gusto del prodotto.

LA MACCHINA

Nella moderna macchina espresso automatica il cuore è costituito dalla caldaia in cui viene riscaldata l'acqua. E' bene ricordare che l'acqua della caldaia non serve per fare il caffè, ma, erogata dall'apposito rubinetto, verrà utilizzata per il the ed altri infusi. Nella parte superiore della caldaia si forma il vapore che, tramite l'altro rubinetto presente sulla macchina, servirà per riscaldare il lattee altri liquidi.L'acqua per il caffè, spinta da una pompa alla pressione di 9 bar (atmosfere), passa in uno scambiatore di calore all'interno della caldaia dove viene riscaldata e mantenuta alla temperatura giusta di circa 90°. Per evitare cadute di temperatura dell'acqua, il gruppo cui viene agganciato il portafiltro è riscaldato a sua volta con un sistema a ricircolo di acqua.

LA PREPARAZIONE

Riempito il filtro del dosatore, il caffè va pressato con una forza di 10-20 chili. In linea di massima il bravo operatore si regolerà pressando il caffè in modo da compensare eventuali piccole differenze di macinatura. Prima di agganciarlo al gruppo della macchina, il bordo del portafiltro va ripulito, perchè residui di caffè potrebbero limitare la chiusura ( con conseguente perdita di pressione) e formare depositi sulla guarnizione, che si deteriorerà più rapidamente. Il tempo di estrazione varia fra i 20 secondi per un caffè ristretto ed i 40 per un caffè lungo. La quantità in tazza sarà di conseguenza tra 20 e 40 ml. Il caffè deve fuoriuscire con un getto che ha la forma “ a coda di topo “, scorrendo in maniera regolare. Inutile ricordare che il fondo esterno della tazzina via ripulito prima di appoggiarla sul piattino. La tazzina deve essere ben calda ( SUI 60°C), ma guai se scotta le labbra del cliente.

LA MANUTENZIONE

Abbiamo già visto alcune operazioni di costante manutenzione, ma è bene ricordarle ancora.
Anzitutto la pulizia. Macinino e macchina sporchi funzionano male, oltre a fare una pessima impressione.
La campana del macinino, svuotata, va lavata regolarmente, togliendo ogni traccia di grasso. L'interno del macinino va spazzolato con cura, per eliminare tutti i residui. Il dosatore deve essere svuotato frequentemente e ripulito con un pennello.
Alla sera, filtri e portafiltri vanno tolti dalla macchina, svuotati e lavati. La zona di aggancio va attentamente ripulita con una spazzolina di metallo. La vaschetta sottotazze svuotata e lavata. Di notte si preferisce lasciare la macchina accesa, anche per evitare eccessive formazioni di calcare.
A questo proposito, è importantissimo rigenerare reolarmente le resine dell'addolcitore e sostituirle quando sono esaurite. Ricordiamo che i depositi calcarei limitano il passaggio dell'acqua, abbassano la temperstura e compromettono la buona riuscita dell'estrazione,

I PARAMETRI DELL'ESPRESSO

Per espresso si intende una piccola tazza di caffè concentrato, estratto da caffè in grani macinati sul momento e deve corrispondere ai seguenti parametri medi: Quantità di caffè necessaria 7,5 g
Temperatura dell'acqua 90° C
Pressione dell'acqua 9 bar
Compressione nel filtro 15 kg
Tempo di estrazione 25 secondi
Quantità in tazza 25 ml
Temperatura della tazza 60°C

CLASSIFICAZIONE DEL CAFFE'

In commercio esistono varie classificazioni del caffè, ciascuna delle quali tiene conto di determinati elementi che caratterizzano il prodotto e rispondono a scopi pratici. I caratteri che normalmente vengono presi in esame al fine di una corretta valutazione del prodotto sono:

  • Origine
  • Specie botanica
  • Annata di raccolto
  • Metodo di lavorazione
  • Forma della grana
  • Classificazione per Tipo o Grado
  • Descrizioni complementari:
  • Colore
  • Tostatura
  • Aroma
  • Gusto in tazza

 

CLASSIFICAZIONE PER PROVENIENZA

Indica il Paese di origine, una zona di produzione e tlvolta prende il nome del porto d'imbarco come avviene per il Santos. Dopo l'avvento dell'Accordo Internazionale del Caffè, i caffè vengono raggruppati in tre grandi categorie: i MILDS (terminologia inglese ormai accettata in tutto il mondo ), i ROBUSTA ed i BRASILIANI. MILDS: questa categoria include tutti i caffè arabica fini coltivati nel Centro e Sud America (esclusi, quindi, i naturali brasiliani). Vengono pure cdonsiderati milds i caffè arabica lavati di buona qualità prodotti in Kenia, Tanzania, Burundi, Congo. Questi caffè, prodotti esclusivamente per via umida, vengono per lo più indicati con il nome del Paese produttore (Messico, Guatemala, Colombia, ecc). Talvolta vengono suddivisi secondo la zona di produzione, come, ad esempio, Medellin e Armenia per la Colombia, oppure Coatepec e Huatusco per il Messico. In qualche caso viene inoltre menzionato il prodittore o una particolare piantagione.
Inoltre i lavati, in particolare quelli di provenienza centroamericana, vengono classificati anche secondo l'altitudine della zona di produzione. ROBUSTA: anche per i caffè della specie robusta coltivati principalmente in Africa e in Asia, viene indicato il Paese di origine e, talvolta, la regione di proveneinza o il porto di imbarco. Oltre a queste indicazioni, nella decrizioni vengono specificati anche il Grado (che corrisponde al tipo), il crivello e se si tratta di naturale o lavato. Brasiliani: rappresentano circa il 30/40% della produzione mondiale, e comprendono tutte le qualità coltivate nei vari Stati del Brasile (San Paulo, Paranà, Sul de Minas, ecc), commercialmente, però, si distinguono in tre categorie principali: i Santos, i Paranà e i Rio/Mians, oltre ad un'altra categoria di solo robusta denominata Conilon. Anche per quanto riguarda il Brasile, si hanno, però, spesso delle indicazioni più precise circa la zona di produzione ( Cerrado, Triangolo Mineiro, Sul de Minas, Mogiana, ecc).

SPECIE BOTANICA

Nelle descrizioni commerciali vengono spesso indicate le specie botaniche di appartenenza, ormai limitate ad ARABICA e ROBUSTA, essendo praticamente sparite il Liberica e L'Excelsa ed essendo ancora in fase sperimentale le nuove specie botaniche come l'Arabusta, che non ha ancora raggiunto volumi sufficienti per essere considerata come specie a parte.

ANNATA DI RACCOLTO

Di solito viene indicata a cavallo di due anni come, ad esempio, 98/9 9 in quanto, ufficialmente l'anno caffeicolo ICO inizia il 1° luglio di ogni anno e termina il 30 giugno dell'anno seguente. L'indicazione dell'annata del raccolto è abbastanza importante, in particolar modo nel periodo che intercorre tra i due raccolti, ed è importante indicarla in quanto caffè di vecchio e nuovo raccolto hanno un valore commerciale diverso. Altre indicazioni che riguardano i raccolti sono:
– Current Crop raccolto corrente
– Past Crop raccolto passato
– New Crop nuovo raccolto
– Old Crop vecchio raccolto

METODO DI PREPARAZIONE

Spesso viene menzionato il metodo di lavorazione, come lavato (washed) per il caffè preparato per via umida, o naturale (unwashed) per quello preparato per via secca. Vengono inoltre descritti altri tipi di lavorazione come in depellicolato, l'handpicked, il machine cleaned ed infine, il sistema di semilavaggio praticato in Brasile che viene denominato descascado em cereja (Cherry Pulped).

FORMA DELLA GRANA

FLAT BEAN - grana piatta, a volte allungata specialmente nella varietà Tipica.
BOURBON - arabica di grana piatta, leggermente arrotondata alle estremità.
PEATBERRY - grana piccola e rotondeggiante, presente sia nell'arabica che nel robusta. Una volta, in Italia, questo caffè veniva chiamato perla. Ora anche da noi è conosciuto come caracolito, mentre in Brasile viene denominato moka.
MARAGOGYPE - grana piatta gigante con solco centrale irregolare.
ROBUSTA - grana con faccia anteriore convessa ed estremità arrotondate, mentre quello indiano presenta pure grane con estremità appuntite. Il caffè indonesiano e vietnamita hanno spesso il solco irregolare e più aperto degli altri robusta.

GROSSEZZA DELLA GRANA

Viene misurata con appositi crivelli (setacci formati da lastre perfotate, i cui fori sono indicati in 64esimi di pollice) che corrispondono esattamente agli stessi crivelli utilizzati nelle macchine durante le operazioni di beneficiamento del prodotto. Avremo così, ad esempio, un lotto di crivello 18 che corrisponderà ad un caffè il cui grano verrà trattenuto da questo crivello avente fori con diametro si 18/64esimi di pollice. Per i caffè asiatici in genere (Indonesia, India e Vietnam in particolare) la grossezza della grana viene misurata in millimetri e non in sessantaquattresimi di pollice come avviene negli altri Paesi produttori.

CLASSIFICAZIONE PER TIPI

Il TIPO del caffè viene determinato dal numero dei difetti intrinseci e/o da corpi estranei presenti in una partita quali: impurità varie, grane rotte, nere, avariate, immature, bruciate, fermentate, ecc.; residui, questi, della lavorazione agricola e industriale del prodotto. A seconda della maggiore o minore percentuale riscontrata in un campione di 300 grammi rappresentativo di una certa partita, questi difetti ne determinano un diverso valore commerciale.

COLORE

Anche il colore può essere molto importante per gli esperti: è indicatore di raccolto corrente, passato o di vecchi raccolti, e da esso si possono trarre utili informazioni sulla composizione di una partita.

TOSTATURA, AROMA, SAPORE

Solo con la tostatura si possono esaminare più approfonditamente le qualità intrinseche del caffè, poiché, con essa, se ne modifica sostanzialmente la struttura chimica e si mettono in evidenza caratteristiche organolettiche altrimenti non rilevabili. Con la tostatura, inoltre, si sviluppano i principi aromatici del caffè, assai utili elementi per la valutazione di un caffè. Fondamentali sono i sessaggi odoriferi registrati dal senso dell'olfatto, in particolare da quello opportunamente esercitato di un assaggiatore. Alcune delle caratteristiche positive o negative di un caffè maggiormente identificabili all'olfatto sono: il floreale, il cioccolatoso, lo speziato, il fermentato, il verde, il terroso, lo stinker, il legnoso, odore di sacco, di fumo, fruttato, vinato, cuoiato e riato o Rio ( odore di acido fenico). Anche per la determinazione del sapore in tazza la metodologia e terminologia più completa sono quelle brasiliane, in uso anche alla Borsa di New York. Le principali definizioni: Strictly soft, Soft, Softish, Hard, Rioy, Rio.
La qualità dell'espresso che si beve al bar dipende da molti fattori: la miscela usata, la corretta macinatura, la perfetta taratura della macchina, la “mano” di chi prepara la bevanda. Il caffè usato nelle miscele può essere di specie “Arabica” o “Robusta”.
I pregi della specie Arabica sono: gusto dolce e penetrante, aroma intenso e armonico, corpo medio, schiuma nocciola-rossiccia tigrata a bolle sottili, contenuto di caffeina tra l'1,2 e l'1,5%. La specie Robusta, invece, ha gusto amaro, spesso legnoso o astringente, aromi scarsi, corpo elevato, schiuma spesso marrone-grigiastra a bolle larghe, contenuto di caffeina da 1,8 a 4%. le migliori miscele sono, quindi, quelle che contengono esclusivamente Arabica di prima scelta.

CONSIGLI SU COME PREPARARE E CONSERVARE IL CAFFE' IN CASA

– La quantità dell'acqua nella moka deve raggiungere la metà della vite interna dell'apposito contenitore;
– Il caffè nella moka non deve essere pressato ma bisogna creare una montagnetta a punta aiutandosi con un cucchiaino;
– Per mantenere intatte la fragranza e l'aroma del caffè è consigliabile conservarlo in un barattolo a chiusura ermetica;
– Il caffè non va mai riposto accanto ad altri prodotti di odore forte ( ad esempio i formaggi, i salumi le tisane...) perché è un prodotto che tende ad assorbire gli odori vicini e questo, ovviamente, ne altera il gusto.

PILLOLE DI SAGGEZZA DEL MAESTRO CLEMENTE...

L'ingrediente più importante: la Cordialità.
Il “prendersi” un caffè al bar rappresenta per la maggior parte delle persone un momento di pausa, di “stacco” dallo stress e dalla freneticità quotidiani.
Ed è per questo che uno degli ingredienti fondamentali di un “buon caffè” è, unitamente alla qualità del prodotto, la gentilezza del barista.
Lo scambio di qualche parola in allegria ma anche, semplicemente, l'offrire il servizio con un sorriso trasmettono al Cliente sensazioni di piacevolezza e simpatia: ciò che, in quel momento, lui cerca e che al Barista, in fondo, non costa nulla. Ciò che è certo è che un Barista cordiale e disponibile ottiene un'affermazione ogni giorno più forte della propria Clientela che, a sua volta, consapevole di riscontrare un trattamento sempre adeguato, farà diventare quello il “suo” Bar.