Toute la technique la  plus sophistiquée et un cafetier expérimenté ne réussiront jamais à tirer un bon express d’un café de mauvaise qualité.
Mélange ou qualité pure, le café doit être bon, agréable, doux, parfumé, aromatique et laisser un arrière-goût agréable et durable.
Il faut savoir qu’après avoir bu un bon café express, torréfié en Italie, nous devons avoir le désir  d’en goûter un autre. Selon les habitudes et les goûts locaux le café en grains doit être torréfié au juste point, car s’il est trop sombre il aura un goût amer, s’il est trop clair il aura un goût acide.

Le café en grains se conserve pendant longtemps dans sa boîte  d’origine,  mais, une fois ouverte , le produit s’abîme rapidement. Pour bien le conserver, après l’ouverture de la boîte on doit le conserver dans un récipient hermétique et dans le frigo.
La même méthode peut être adoptée à la maison pour conserver le café moulu, mais en tout cas le moulu va perdre sa qualité.
Nous vous rappelons que le café moulu est environ cinquante fois  plus périssable que celui en grains. La superficie du café, exposée à l’oxydation de l’atmosphère, augmente beaucoup.
Le cafetier ne doit jamais conserver le café moulu dans le moulin à café dun jour à l’autre.

Pour faire un bon café express italien on remplit le filtre, on presse le café avec une force de 10-20 kilos. Un  cafetier expérimenté  pressera le café pour compenser eventuelles différences de mouture.

On doit nettoyer le bord du filtre à café avant de l’accrocher à la machine, parce que les restes de café pourront limiter la fermeture ( avec perte de pression) et former des dépôts sur la garniture, qui se détériorera plus vite. Le temps d’extraction varie entre 20 secondes pour un café serré et 40 secondes pour un café allongé. La quantité de café dans la tasse varie entre 20 et 40 ml.

Le café doit déborder avec un jet qui a la forme d’une “ queue de souris”, en coulant de façon naturelle. Il est inutile de rappeler que le fond extérieur de la petite tasse doit être nettoyé avant de la poser sur la petite assiette.

Prendre un café au bar représente pour la plupart des personnes un moment de pause, de détachement du stress et de la vie frénétique, et c’est pourquoi que les éléments fondamentaux  d’ un “bon café” ce sont  la qualité du produit et la gentillesse du cafetier.
Il est important que le cafetier change  quelques paroles avec le client  et qu’il sert  avec un sourire sur ses lèvres  parce que ces comportements transmettent au Client des sensations d’agrément et de sympathie : c’est ce qu’il cherche à ce moment-là et au cafetier cela ne coûte rien. 

Sûrement un cafetier cordial et disponible obtient un succès chaque jour plus fort de sa Clientèle qui consciente d’avoir un bon service  fera devenir celui-là “son” Bar.