LA PREPARACIÓN

Para preparar un buen café expreso italiano se llena el filtro del dosificador, el café debe ser apretado con una fuerza de 10 - 20 quilos. Un buen barman se comportará apretando el café de modo que compensar eventuales pequeñas diferencias de molienda.

Antes de engancharlo al grupo de la máquina, el bordo del portafiltros debe ser limpiado, porque restantes de café podría limitar el cierre (con consiguiente pérdida de presión) y formar depósitos sobre la guarnición, que se deteriorará más rápidamente. El tiempo de extracción varía dentro de los 20 segundos por un café corto y los 40 por un café largo. La cantidad en taza será en consecuencia entre 20 y 40 ml.

El café tiene que rebosar con un chorro que tiene la forma "a cola de ratón", corriendo de manera regular. Inútil recordar que el hondo exterior de la taza debe ser limpiado antes de apoyarla sobre el platillo.